A tavola con il diabete mellito

Copertina - A tavola con il diabete mellito

di Valentina Lombardi – Medico endocrinologo – Vimercate (MB) 

Un comportamento alimentare corretto svolge un ruolo fondamentale nel controllare il diabete e nel ridurre il rischio di sviluppare complicanze a lungo termine.
La dieta costituisce, in caso di diabete mellito tipo 2 (la forma non autoimmune della malattia e quella genericamente indicata come “diabete alimentare”), il cardine della terapia medica ed è impensabile che in assenza di un corretto comportamento alimentare i farmaci, da soli, possano garantire un buon controllo dei livelli di zucchero circolante. La prescrizione di una “dieta” spesso però contribuisce a deprimere il paziente che finisce per configurarsi un futuro alimentare privo di piacere e di gusto. In realtà, la parola “dieta” non va intesa come un periodo più o meno lungo di restrizioni o sofferenze, ma sta a indicare un insieme di comportamenti corretti da seguire. È solo attribuendo alla parola “dieta” il suo reale significato che un paziente riuscirà a seguirla per tutta la vita.  Anche in caso di diabete si può pertanto non rinunciare alla “buona tavola” e inoltre, contrariamente a quanto si pensasse in passato, essere diabetici non significa dover rinunciare ai carboidrati.

E i carboidrati?

Tempo fa, avere il diabete veniva considerata una sorta di “allergia agli zuccheri”, con conseguente indicazione a limitarne il più possibile il consumo. In realtà, anche per i soggetti diabetici, il 45-60% delle calorie totali della giornata dovrebbe essere fornita dai carboidrati. I carboidrati assunti sono i principali responsabili dell’aumento della glicemia dopo i pasti, in quanto essi sono quasi totalmente trasformati (90%) in glucosio entro 1 ora dal pasto. Per questa ragione la regola fondamentale, in caso di diabete, è mantenere un apporto controllato di carboidrati, non eccedendo nella quantità e non abbinandone più tipi per pasto (no pasta e pane, pasta e patate ecc.). Fondamentale inoltre è saper scegliere il tipo di carboidrato: meglio quelli ricchi di fibre, complessi e quindi a lento assorbimento e con basso indice glicemico.
Si definisce indice glicemico o IG di un alimento la velocità con cui  la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati; l’IG viene ottenuto misurando l’andamento della curva a campana, dal momento dell’ingestione a due ore dopo la stessa.
L’uso dello zucchero comune non è vietato, ma va adeguatamente conteggiato nell’apporto calorico totale sostituendolo ad altri carboidrati.

La restante quota calorica giornaliera dovrebbe essere fornita per un 10-20% da proteine (fatta eccezione per pazienti con un qualsiasi grado di malattia renale cronica, poiché in questo caso è bene ridurre l’apporto proteico per limitare il rischio di evoluzione della nefropatia diabetica), e per un 30% da grassi. In merito alla qualità delle proteine, sono da favorire le carni bianche (pollo, tacchino, coniglio), il pesce e i legumi; per quanto riguarda i grassi, bisogna scegliere quelli meno dannosi per prevenire il rischio di malattie cardiovascolari, considerate tra le complicanze più pericolose della patologia diabetica. Vanno limitati (meno del 10%) i grassi saturi di origine animale (burro, panna, lardo, latte intero, carne, formaggi, insaccati e uova), i polinsaturi (contenuti soprattutto negli oli di girasole e mais) e gli acidi grassi trans. Va invece incentivato il consumo di grassi polinsaturi delle serie omega 3, contenuti in abbondanza nel pesce, che andrebbe consumato almeno 2-3 volte/settimana o anche più spesso. Una quota importante (10-20% dell’energia totale) di grassi assunti dal paziente diabetico deve comunque essere costituita da grassi monoinsaturi, quelli contenuti nell’olio di oliva.

Le persone con diabete devono inoltre essere incoraggiate all’introduzione di cibi con alto contenuto di fibre. Il consumo giornaliero di 5 porzioni di vegetali o di frutta e di 4 porzioni alla settimana di legumi può essere utile per fornire il minimo fabbisogno di fibre e contribuisce anche ad apportare sostanze antiossidanti. La frutta, però, fornisce calorie e quindi andrebbe assunta in quantità non superiore a 150-200 g a pasto, limitando uva, mandarini, datteri, cachi e banane.

 

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Consigli per la spesa

  • Integrale è meglio. Il consumo quotidiano di fibre, di cui i cereali integrali sono ricchi, permette di gestire al meglio l’insulino-resistenza (la diminuita risposta delle cellule dell’organismo all’ormone insulina che produce l’innalzamento della glicemia e l’aumento dell’insulina in circolo perché non utilizzata). Questa condizione fisiologica può portare al diabete di tipo 2. Durante la digestione le fibre si legano transitoriamente al glucosio, rallentandone l’assimilazione e quindi la risposta glicemica.
  • Via libera ai legumi. Fagioli, ceci e lenticchie rappresentano la fonte per eccellenza di carboidrati complessi a basso indice glicemico, grazie al loro elevato contenuto di fibre solubili e al loro amido ricco di amilosio.
  •  Frutta poco zuccherina. Meglio evitare i frutti a maggior contenuto zuccherino (fichi, cachi, banane, datteri, uva e mandarini) e, per tenere basso l’indice glicemico, preferire quelli non troppo maturi. L’indice glicemico infatti è minore nella frutta un po’ acerba.
  •  Attenzione ai cibi light. Questi alimenti il più delle volte sono leggeri solo per quanto riguarda l’apporto di calorie e grassi. Spesso, però, nascondono zuccheri aggiunti.

 

Consigli ai fornelli

  • Pasta sempre al dente. È stato dimostrato come l’indice glicemico tenda a crescere di pari passo con il tempo di cottura della pasta. Meglio quindi scolare la pasta sempre al dente, non solo per il gusto.
  • Meglio gli spaghetti delle penne. I formati corti, come fusilli e penne, hanno un indice glicemico maggiore degli spaghetti. Il motivo non è ancora del tutto chiaro, probabilmente la particolare lavorazione della pasta lunga favorisce la cristallizzazione dell’amido, che si traduce in tempi di digestione e di conseguenza di assimilazione più lunghi.
  • Olio extravergine a crudo. Per condire è preferibile l’olio extravergine d’oliva a crudo. È il più sano tra i condimenti e riesce ad abbassare l’indice glicemico complessivo del pasto, come tutti i grassi. Nonostante abbia un apporto calorico notevole, l’olio di oliva extravergine non è mai da eliminare da nessun regime dietetico
  • Dolci solo a fine pasto. Una porzione di dolce ogni tanto è concessa, ma sempre a fine pasto. In questo modo l’assorbimento è rallentato dalla presenza degli altri nutrienti nel pasto.
  • Tè e caffè amari. Lo zucchero e il miele, ovviamente, hanno un indice glicemico molto alto. Meglio non esagerare. Per lo stesso motivo sono da ridurre i soft drink zuccherini e i succhi di frutta, ricchi di carboidrati rapidamente assorbibili.
  • Pane abbrustolito. Un trucco per contenere l’indice glicemico è abbrustolire le fette o mangiare le pagnotte rafferme.
  • Frutta: meglio intera che in succo. Le fibre contenute nella polpa della frutta consentono di favorire un più lento assorbimento dei carboidrati contenuti nei frutti. Meglio quindi una bella arancia da mangiare di una spremuta d’arancia, per la quale peraltro sono necessarie 3 o 4 arance, con conseguente aumento della quantità di carboidrati ingeriti.
  • I vantaggi dei piatti freddi. Meglio un’insalata di riso che un risotto fumante. Pasta, riso o patate, se mangiati freddi, hanno un indice glicemico ridotto grazie alla cosiddetta retrogradazione degli amidi cotti. Quando si raffreddano, le catene molecolari che formano gli amidi tendono a riavvolgersi su sé stesse ritornando, in parte, allo stadio che precede la cottura. Per questo gli enzimi digestivi faticano maggiormente ad attaccarli e digerirli.
  • Occhio agli abbinamenti. Sono da privilegiare quindi le ricette che associano le verdure, i legumi o il pesce a pasta, patate e riso.