Olio di palma, perché fa così male?

Copertina - Olio di palma, perché fa così male?

di Antonio Lunardi – Biologo nutrizionista – Lucca

L’istituto Superiore di Sanità ha preso posizione verso l’olio di palma, consigliando una riduzione del suo consumo soprattutto nei bambini tra i 3 e i 10 anni e negli adulti con fattori di rischio cardiovascolare.

L’ olio di palma si estrae principalmente dalla polpa dei frutti della Elaeis guineensis, una palma originaria dell’Africa Occidentale, attualmente diffusa nel Sud-Est asiatico, particolarmente in Malesia e Indonesia.

Dai frutti, simili a grosse olive, si ottiene per spremitura un olio grezzo di colore rossastro tradizionalmente utilizzato per la cottura nei Paesi produttori. In Europa l’olio, dopo aver subìto un processo di raffinazione, trova impiego soprattutto nel settore alimentare come olio di frittura e nella preparazione di salse, dolci, gelati, merendine, creme spalmabili al cioccolato, margarine, prodotti da forno tra cui cereali da colazione, biscotti, cracker, snack, grissini, gallette ecc.
Nell’olio di palma la percentuale di acidi grassi saturi, generalmente superiore a quella presente in altri oli vegetali, si aggira intorno al 50%; la restante quota è rappresentata per il 40% circa da grassi mono-insaturi (acido oleico) e per il 10% da grassi polinsaturi (acido linoleico).

L’olio grezzo inoltre contiene vitamina E, carotenoidi e fitosteroli, che vengono tuttavia in buona parte eliminati durante la raffinazione.

I motivi per cui l’industria alimentare utilizza l’olio tropicale sono molteplici: presenta un basso costo, permette di sostituire nei prodotti alimentari i ben più pericolosi grassi idrogenati, rende croccante e friabile l’alimento proteggendolo inoltre dai processi ossidativi e dall’irrancidimento.

Consumo eccessivo di grassi saturi

Nonostante non esista un consenso unanime negli studi clinici, una vasta letteratura scientifica documenta una stretta relazione tra il consumo eccessivo di grassi saturi nella dieta e l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Per tale motivo, linee guida e documenti di autorevoli istituzioni sanitarie, tra cui l’OMS, raccomandano di ridurre le assunzioni di acidi grassi saturi al di sotto del 10% delle calorie totali. Questo significa che in una dieta da 2.000  calorie dovremmo limitare le assunzioni giornaliere di grassi saturi entro le 200  calorie, ossia non oltre i 22 g.

Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS)

Su richiesta del Ministero della Salute, l’ISS ha stimato nel 2016 il contributo fornito dall’olio di palma all’introduzione complessiva di grassi saturi. Le stime documentano negli adulti un consumo giornaliero di grassi saturi pari a circa 27 g, con un apporto di saturi dall’olio tropicale che si attesta sui 4,77 g. Nei bambini di 3-10 anni le stime ipotizzano un consumo giornaliero di grassi saturi tra i 24 e 27 g, con una quota di grassi saturi da olio di palma che potrebbe raggiungere i 7,72 g. Secondo i calcoli dell’ISS in definitiva, il consumo totale di grassi saturi provenienti da carni, latte e derivati, uova e olio di palma aggiunto negli alimenti trasformati, risulterebbe negli adulti di poco superiore alla quantità massima raccomandata, mentre nei bambini di 3-10 anni, con assunzioni giornaliere di grassi saturi vicine ai 28 g, il consumo potrebbe oscillare addirittura tra l’11 e il 18% delle calorie totali.
Le valutazioni dell’Istituto presentano tuttavia forti limiti. Si basano infatti su dati FAO del 2011 che quantificano in 77 mila tonnellate l’olio tropicale importato in Italia e fanno riferimento, per quanto concerne i consumi alimentari a quelli elaborati a suo tempo dall’INRAN, oggi CREA Alimenti e nutrizione (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) relativi agli anni 2005-2006. In definitiva non tengono conto in definitiva che negli ultimi 10 anni il trend di crescita delle importazioni italiane di olio di palma a scopo alimentare, e quindi la disponibilità al consumo dello stesso, sono quasi quadruplicati. Secondo l’ISTAT e le aziende produttrici, le quantità importate nel 2014 ammonterebbero infatti a circa 350 mila tonnellate. È più che probabile quindi che il consumo giornaliero pro capite di olio di palma valutato nel documento ISS attorno ai 3,15 g sia nella realtà sottostimato e possa verosimilmente allinearsi con consumi quattro volte superiori. In tal caso, diventerebbe ancor più urgente e restrittivo il consiglio dell’Istituto di ridurre nelle fasce di popolazione più vulnerabili (bambini e adulti con fattori di rischio cardiovascolare), il consumo di alimenti maggiormente ricchi in grassi saturi, tra cui in particolare i cibi preparati industrialmente con olio di palma.

 

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Contaminanti pericolosi

Ma la diffidenza nei confronti dell’olio tropicale non è imputabile unicamente alla presenza eccessiva in grassi saturi. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha infatti valutato nel maggio 2016 i possibili rischi per la salute umana di alcuni contaminanti potenzialmente pericolosi che si formano in determinati processi produttivi alimentari, in particolare durante la raffinazione degli oli vegetali a temperature elevate (200 °C). Tali composti, presenti in alta quantità negli oli e grassi di palma, sono gli esteri degli acidi grassi derivati con precursori il glicidolo (GE), il 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e il 2-monocloropropandiolo (2-MCPD).
Per valutare il rischio tossicologico dei GE nella catena alimentare, il panel scientifico ha fatto riferimento alle informazioni relative alla tossicità del glicidolo, ipotizzando dopo la loro ingestione, una conversione completa dei diversi esteri in questo composto. Evidenze scientifiche confermano che il glicidolo è genotossico (ha la capacità di indurre modificazioni all’interno del patrimonio genetico della cellula) ed è potenzialmente cancerogeno. In mancanza quindi di un livello di sicurezza, per i GE hanno calcolato un “margine di esposizione”; più il margine è elevato, più si riduce il livello di preoccupazione per i consumatori. Nella sostanza, il gruppo di esperti, pur riconoscendo che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati negli ultimi anni ha concluso che tali sostanze costituiscano un potenziale problema di salute per tutte le fasce di età più giovani, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata.
L’olio di palma è presente in moltissimi prodotti della grande distribuzione ma è presente anche in alimenti apparentemente insospettabili come i latti formulati per l’infanzia, iniziali e di proseguimento.
Partendo da questo dato, il panel scientifico ha dichiarato che “l’esposizione ai GE dei neonati che consumano esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione”, in quanto tale esposizione può arrivare fino a 10 volte il livello considerato a basso rischio per la salute.
In riferimento al 3-MCPD e agli esteri derivati, l’EFSA ha stabilito, sulla base delle prove che collegano questa sostanza a un danno d’organo nei test sugli animali, una dose giornaliera tollerabile (DGT) di 0,8 microgrammi per kg di peso corporeo al giorno. Purtroppo la stima delle esposizioni alimentari al 3-MCPD risulta, soprattutto nelle fasce di età più giovani (neonati e bambini) superiore alla DGT per cui, anche in questo caso, il gruppo scientifico individua in tali sostanze un potenziale rischio per la salute umana.

Conclusioni

Sono necessari comunque ulteriori studi per approfondire la tossicità dei suddetti contaminanti, soprattutto del 2-MCPD, per il quale le informazioni tossicologiche sono al momento troppo limitate e non permettono di fissare un livello di tollerabilità. Intanto, in attesa che la Commissione europea si pronunci su come gestire i potenziali rischi legati alla loro esposizione, l’industria alimentare sta già riformulando alcuni prodotti, limitando negli stessi la produzione dei pericolosi contaminanti o addirittura sostituendo l’olio e i grassi tropicali con altri oli. Una iniziativa che diventerebbe comunque ancor più apprezzabile se integrata con una maggiore attenzione alla qualità delle materie prime impiegate e con una minore presenza di grassi totali e saturi, zucchero e sale negli alimenti trasformati.