Non solo celiachia…Le varie reazioni avverse al glutine

Copertina - Non solo celiachia, le varie reazioni avverse al glutine

di Barbara Asprea – Dietista – Milano

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali come grano, kamut, orzo o segale che, oltre all’aspetto nutrizionale, è fondamentale per la lievitazione delle farine e la tenuta degli impasti di pane o pasta. Il glutine, difatti, forma una sorta di rete proteica che “intrappola” i granuli di amido permettendo la tenuta dell’impasto, infatti grazie a questa qualità, viene aggiunto come additivo in molti prodotti industriali. Sfortunatamente alcune frazioni delle proteine contenute nel glutine (in particolare, gliadine e glutenine) possono dare delle reazioni avverse in alcuni soggetti predisposti. Reazioni che sono in costante aumento anche a causa dell’enorme diffusione del grano nel mondo e alle modifiche che questo cereale ha subìto negli ultimi decenni (sono state selezionate le varietà più ricche di glutine). Oggi si stima che circa il 10% della popolazione mondiale soffra di disturbi glutine-correlati. A seconda della diversa modalità con cui hanno origine, questi vengono distinti in tre gruppi:

 

  1. reazioni al glutine IgE-mediate (allergia al grano)
  2. reazioni autoimmuni al glutine (celiachia, dermatite erpetiforme)
  3. reazioni non autoimmuni (sensibilità al glutine non celiaca)

 

La diffusione delle forme più importanti è abbastanza diversa: se la celiachia si attesta intorno all’1% (circa un caso ogni 100-150 persone), quella dell’allergia varia dallo 0,5 al 4%, mentre quella della sensibilità al glutine andrebbe dall’1,6 al 6%.

 

L’affanno del panettiere

Gran parte della ricerca sulle reazioni allergiche al frumento si è concentrata su un’allergia respiratoria (cosiddetta asma del fornaio o del panettiere) che è una delle allergie professionali più diffuse. Uno studio polacco ha dimostrato che in una popolazione di apprendisti fornai, la frequenza di asma del panettiere era di 4,2% dopo 1 anno e dell’8,6% dopo 2 anni, mentre la rinite compariva nell’8,4% dopo 1 anno e nel 12,5% dopo 2 anni. Già dai tempi dei Romani, erano noti i disturbi che colpivano chi lavorava in un ambiente ricco di polveri e di farine del grano e degli altri cereali. L’asma del panettiere, difatti, è spesso preceduta dalla rinite allergica e si manifesta come una dispnea (affanno, fame d’aria) e con una difficoltà soprattutto a espirare (cioè a far fuoriuscire l’aria dai polmoni), causata dalla contrazione della muscolatura dei bronchioli scatenata dalla reazione allergica. La diagnosi di asma del panettiere si basa sulle classiche prove allergometriche cutanee a lettura immediata (Prick test) e sulla individuazione nel sangue degli anticorpi IgE specifici. Ma quella al frumento può essere anche una classica allergia alimentare che si manifesta in seguito all’ingestione del cereale. In questo caso il sistema immunitario dell’organismo reagisce alle proteine contenute in esso in quanto agenti allergenici, dando sintomi che per lo più coinvolgono la pelle (orticaria), l’apparato respiratorio (asma) e quello gastrointestinale. Più frequente nei bambini, negli adulti questa allergia si manifesta più raramente, perché regredisce nella maggior parte dei casi con la pubertà. Infine, esiste anche un tipo di allergia al grano indotta dall’esercizio fisico (WDEA, wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis). I pazienti con WDEIA manifestano la reazione allergica quando l’attività fisica viene eseguita dopo poche ore dall’assunzione di alimenti a base di grano oppure dall’utilizzo di detergenti o di altri prodotti cosmetici contenenti le proteine del grano idrolizzate. I soggetti mostrano una variabilità di sintomi clinici che vanno dall’orticaria generalizzata fino a gravi reazioni allergiche inclusa la anafilassi. Le prove cutanee e il dosaggio delle IgE sono i test diagnostici di primo livello di queste allergie, tuttavia la loro efficacia è inferiore al 75%, specialmente negli adulti, a causa di una cross-reattività con i pollini dell’erba. Testando singoli allergeni uno alla volta, in parte si risolve questo problema, ma spesso per giungere a una diagnosi certa è necessaria la somministrazione di componenti del grano.

 

La celiachia della pelle

Viene comunemente definita come “intolleranza permanente al glutine”, ma la celiachia deve essere ormai considerata a tutti gli effetti come una malattia autoimmune e immunomediata, scatenata dal glutine in soggetti che hanno una predisposizione genetica con il graduale appiattimento dei villi intestinali e lesioni di grado variabile delle mucose dell’intestino. Provocando così da una parte un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive e dall’altra una continua stimolazione del sistema immunitario. Non tutti sanno, però, che esiste una variante cutanea della celiachia: la dermatite erpetiforme di Duhring.
Se entrambe hanno in comune l’ingestione di glutine come causa scatenante, la loro frequenza nella popolazione è però assai diversa. Quasi la maggioranza (85-95%) dei soggetti sofferenti di dermatite erpetiforme sono anche celiaci, talvolta asintomatici a livello intestinale, ma ciò non vale per l’inverso (ossia, solo alcuni celiaci hanno questa malattia della pelle). La erpetiforme è infatti considerata una malattia rara, presente per lo più nei soggetti di carnagione chiara, in Europa la sua incidenza è di 1 caso su 10.000. Fa eccezione l’Irlanda, dove ben una persona su 500 ne è colpita. Al contrario della celiachia, che “predilige” il sesso femminile, colpisce gli uomini 1,5 volte più spesso delle donne. Ma come si manifesta sulla pelle? Va detto che è particolarmente fastidiosa, provocando forte bruciore e prurito. Le lesioni tipiche mostrano un’epidermide molto arrossata sui cui si formano papule, vescicole e piccole bolle, piccole e spesso raggruppate. Le zone di comparsa più comuni sono i gomiti e gli avambracci, ma vengono colpiti anche la regione lombare e i glutei, le ginocchia, le spalle, il collo e il viso.

 

Una sensibilità “eccessiva”

Negli ultimi anni, sempre più frequentemente si sono presentati ai medici e ai farmacisti casi di pazienti con disturbi intestinali ed extra-intestinali a seguito di assunzione di alimenti con glutine, ma che non risultavano essere né celiaci né allergici al grano. È stata così riconosciuta una nuova condizione: la sensibilità al glutine non celiaca. Questa riconosce come fattori scatenanti non solo le proteine del glutine, in particolare le gliadine, ma anche altre proteine del grano. Circa il 50% dei pazienti con sensibilità al glutine soffre anche di sindrome dell’intestino irritabile, ma nel restante 50% il quadro clinico è dominato da una prevalenza di sintomi extra-intestinali fra i quali prevalgono quelli neurologici (cefalea, parestesie e difficoltà di concentrazione). La sensibilità al glutine è più frequente nell’età adulta e nel sesso femminile e ancora non ha dei test diagnostici che consentano di identificarla con certezza.

 

Panettiera ad Oslo (autore: Thomas Berg, CC BY-SA 2.0, fonte Wikimedia)”

Panettiera ad Oslo (autore: Thomas Berg, CC BY-SA 2.0, fonte Wikimedia)