L’allergia è servita!

Copertina - L'allergia è servita !

di Barbara Asprea – Dietista – Milano

Il più delle volte i sintomi insorgono poco dopo l’ingestione dell’alimento e possono essere i più diversi: da un intenso bruciore delle mucose del cavo orale, a starnuti a raffica o a difficoltà respiratorie più o meno serie.
In tema di allergie alimentari, nonostante siano tantissimi i cibi riportati come causa di reazioni avverse, la ricerca si è per lo più concentrata sugli alimenti più frequentemente sotto accusa.
L’elenco degli alimenti incriminati è parzialmente diverso fra età pediatrica ed età adulta:

  • latte, uova, arachidi (molto consumate dai bambini americani sotto forma di burro di arachidi) pesce, soia e frumento sono responsabili di circa il 90% delle reazioni allergiche in età pediatrica;
  • arachidi, pesce, molluschi, crostacei e nocciole sono invece responsabili di circa l’85% di allergia alimentare negli adulti.

Quando le proteine diventano un problema

Se il sistema immunitario del nostro organismo percepisce per errore come “nemica” una normale sostanza ingerita (in genere si tratta delle proteine contenute negli alimenti), si mette a produrre degli speciali anticorpi, le immunoglobuline E, che hanno il compito di eliminarla scatenando così la classica reazione allergica che coinvolge più organi e apparati: da quello respiratorio a quello digerente.
Come esempi di proteine allergizzanti possiamo ricordare nel latte la lattoalbumina, la beta-lattoglobulina e le caseine, nell’uovo l’ovomucoide, l’ovotransferrina e l’ovalbumina e la parvalbumina per il pesce. Molte proteine sono termolabili e causano reazioni allergiche solo se ingerite crude.
Altre proteine, al contrario, resistono sia alla cottura che agli enzimi digestivi (sono le proteine conosciute con la sigla LTP – Lipid Transfer Protein) e si trovano maggiormente nella buccia della frutta piuttosto che nella polpa, nella frutta a guscio (noci, nocciole…) e in alcuni ortaggi.
Oltre alle proteine ci sono anche altre sostanze presenti nei cibi in grado di scatenare reazioni allergiche: è il caso del nichel, metallo in grado di indurre patologie di varia natura e presente negli alimenti anche per contaminazione nel caso di prodotti conservati in lattina. La patologia più frequente provocata dal nichel è la dermatite allergica da contatto, ma questo minerale può provocare anche attacchi d’asma.

 

Allergie crociate

Restando in tema di possibili interazioni tra allergie respiratorie e alimenti, può capitare che una persona allergica ai pollini di certe piante abbia delle reazioni allergiche in seguito al consumo di frutta e verdura contenenti gli stessi composti allergizzanti.
Ad esempio, possono verificarsi fenomeni allergici tra alimenti appartenenti a famiglie botaniche differenti (arachide e nocciola), oppure tra alimenti vegetali e pollini (mela e betulla) o tra alimenti derivati da diverse specie animali (latte vaccino o caprino). Si tratta delle cosiddette allergie crociate che si verificano in soggetti allergici ai pollini che ingeriscono alimenti vegetali.
In questo caso la manifestazione clinica più frequente è la Sindrome Orale Allergica (SOA), caratterizzata da prurito e arrossamento fino al gonfiore alle labbra o al cavo orale ma solitamente appare solo in forma lieve.
Normalmente, però, non è necessario eliminare dalla dieta tutti gli alimenti provenienti dalla stessa famiglia botanica, rischiando così di seguire un’alimentazione carente e sbilanciata: infatti non è automatico che chi soffre di allergia al polline abbia anche una reazione avversa ai cibi collegati. È comunque utile per un allergico esserne a conoscenza per poter riconoscere in modo tempestivo eventuali sintomi.

 

Ci sono anche le intolleranze

Quando a seguito dell’ingestione di alimenti ci sono delle reazioni avverse senza coinvolgimento del sistema immunologico (le cosiddette reazioni non immuno-mediate) si parla di intolleranze alimentari, ossia reazioni di ipersensibilità a componenti alimentari diversi dalle proteine. Talvolta viene impropriamente usato il termine “allergia” alimentare anche quando sarebbe più opportuno parlare di “intolleranza”, proprio per i differenti meccanismi che ne stanno alla base. In altre parole le intolleranze sono causate da una incapacità di digerire o di metabolizzare determinati alimenti o componenti dei prodotti alimentari.
E se nelle reazioni allergiche sono le proteine a essere principalmente responsabili, nei fenomeni di intolleranza alimentare sono coinvolte altre categorie di sostanze, ad esempio gli zuccheri.
La diffusissima intolleranza al latte è in realtà dovuta alla mancanza di un enzima, la lattasi, in grado di digerire il lattosio, ossia lo zucchero del latte.
Difficoltà di tipo metabolico possono riguardare anche altri tipi di zuccheri come il fruttosio (contenuto nella frutta e nel miele) o il sorbitolo (contenuto nella frutta ma anche in molti prodotti dietetici dichiarati “senza zucchero”).
Infine esistono intolleranze a sostanze contenute nei cibi che esercitano un effetto farmacologico, in particolare l’istamina. Questa sostanza è uno dei mediatori delle reazioni infiammatorie allergiche: la sua liberazione provoca la maggior parte dei sintomi, dal prurito al broncospasmo. Questa sostanza è presente in molti cibi come i formaggi fermentati, i salumi, i pesci conservati o il vino, ma esistono anche dei cibi che non la contengono direttamente ma sono in grado di indurne la liberazione da parte del corpo, ricordiamo ad esempio il cioccolato, le fragole, la frutta esotica, la frutta secca e i crostacei.

 

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Attenzione agli additivi

Abbastanza note sono anche le intolleranze agli additivi alimentari: i più coinvolti sono i conservanti, come il glutammato di sodio e i solfiti, e i coloranti, come la tartrazina.
Il glutammato di sodio, molto comune nella cucina orientale, è implicato in una reazione abbastanza nota – “la sindrome del ristorante cinese” – caratterizzata da sintomi sistemici come mal di schiena, mal di collo, orticaria, senso di pesantezza al torace che insorgono dopo pasti in ristoranti asiatici.
Particolare attenzione va fatta alla presenza dei solfiti, sostanze riducenti e antiossidanti ampiamente utilizzate dall’industria alimentare e vinicola in grado di scatenare numerose reazioni da intolleranza. Le reazioni possono essere cutanee (dermatiti, orticaria), gastrointestinali (dolori addominali e diarrea), fino ai sintomi respiratori (broncospasmo).
Vi sono singoli casi ben documentati di broncospasmo acuto indotto da solfiti e da una revisione della letteratura sembrerebbe che circa il 5% dei soggetti con rinite cronica risultino intolleranti agli additivi alimentari.